“年輕人為何不愛(ài)吃鴨脖了”話題日前登上熱搜，鹵味江湖不再“唯鴨脖獨(dú)尊”成為業(yè)內(nèi)共識(shí)。業(yè)內(nèi)頭部企業(yè)守擂，發(fā)力多品類布局；新興品牌狂奔，在新品研發(fā)與宣傳營(yíng)銷上加大馬力。鹵味江湖的格局，正在發(fā)生變化�！胞u制品行業(yè)集中度較低，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，品牌們?cè)陂_(kāi)辟第二增長(zhǎng)曲線的同時(shí)，也要修煉好內(nèi)功，完善供應(yīng)鏈體系，提升產(chǎn)品品質(zhì)�！睒I(yè)內(nèi)人士表示，“兩條腿”走路，品牌才能走得更加長(zhǎng)遠(yuǎn)。

消費(fèi)者對(duì)鴨脖“審美疲勞”

鹵味是一個(gè)擁有2000多年歷史的食品品類，可以追溯到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。作為初代鹵味食材之一，鴨脖的鹵制興起于清朝，至今已有百年歷史，甚至有人世代以販賣鹵鴨脖為生。依靠一根鴨脖，攤販經(jīng)營(yíng)逐漸發(fā)展為企業(yè)管理，部分品牌企業(yè)也越做越大，甚至成功上市。

2012年，煌上煌成為“鴨脖股”，隨后，周黑鴨和絕味食品分別于2016年和2017年上市。在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，這3家公司在鹵味江湖一直占據(jù)頭部位置。“三足鼎立”多年后，他們漸顯疲態(tài)，遭遇瓶頸。一個(gè)典型的表現(xiàn)就是，曾經(jīng)炙手可熱的鴨脖居然開(kāi)始賣不動(dòng)了。周黑鴨與絕味食品發(fā)布的2022年上半年業(yè)績(jī)數(shù)據(jù)顯示，鹵味巨頭們似乎觸及了業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)天花板�！耙咔榕c原材料價(jià)格上漲是造成這一局面的主要原因，但鹵味巨頭們各自的發(fā)展路線也是不可忽視的因素�！睒I(yè)內(nèi)人士表示，鹵味品牌大多熱衷于開(kāi)店，這就意味著更高的成本支出。從門店數(shù)量來(lái)看，絕味食品2021年國(guó)內(nèi)門店總數(shù)達(dá)到13714家，全年凈增長(zhǎng)1315家，門店及開(kāi)店速度高居榜首；周黑鴨2021年全年零售店凈增長(zhǎng)1026—2781家；截至2021年12月底，煌上煌擁有4281家專賣店，其中直營(yíng)門店307家、加盟店3974家。

經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，鹵味巨頭的主要產(chǎn)品仍然是鴨及鴨副產(chǎn)品為主，絕味、周黑鴨、煌上煌的鴨貨類產(chǎn)品收入貢獻(xiàn)均超過(guò)50%，周黑鴨的鴨及鴨副產(chǎn)品占比超過(guò)80%。有從業(yè)人員介紹，今年以來(lái)，他所在的企業(yè)向各大鹵味品牌供應(yīng)的鴨產(chǎn)品銷售量在70萬(wàn)噸左右。同時(shí)，部分來(lái)采購(gòu)的傳統(tǒng)鹵味企業(yè)向他透露，鴨脖、鴨頭等傳統(tǒng)鴨貨鹵味，賣得不那么好了�！斑@些老牌鹵味企業(yè)大多就以賣鴨脖、鴨頭為主，但現(xiàn)在的鹵味選擇比以前多了不少�！痹谠搹臉I(yè)人員看來(lái)，這是消費(fèi)者對(duì)鴨脖的“審美疲勞”。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，鹵味行業(yè)鴨脖類產(chǎn)品的增長(zhǎng)空間是有限的，即便是以規(guī)模取勝的絕味食品，也不可能無(wú)限制地開(kāi)店，再疊加整體供應(yīng)鏈成本上升、消費(fèi)疲勞等因素，鹵味巨頭們盈利才變得越來(lái)越難。

開(kāi)辟第二增長(zhǎng)曲線

“一直以來(lái)，同質(zhì)化都是鹵制品行業(yè)發(fā)展亟待突破的瓶頸�！睒I(yè)內(nèi)人士表示，我國(guó)鹵制品行業(yè)產(chǎn)品種類較為單一，多為禽類產(chǎn)品，企業(yè)間產(chǎn)品差異較小，且在市場(chǎng)上替代品較多。鹵味品牌們?cè)缫讯床爝@一點(diǎn)，觸及增長(zhǎng)天花板前便紛紛開(kāi)始尋找第二增長(zhǎng)曲線。

如今，鹵味巨頭都在嘗試更多非鴨品類。周黑鴨在去年推出“剔骨鴨掌”“虎皮鳳爪”等新產(chǎn)品；煌上煌推出“獨(dú)椒戲”品牌；絕味也不甘示弱，走“鹵味品牌+產(chǎn)業(yè)鏈上中下游”的復(fù)合發(fā)展道路。

佐餐鹵味也是一條不錯(cuò)的賽道，多家券商機(jī)構(gòu)在相關(guān)研報(bào)中提到，2021年，佐餐和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐鹵味市場(chǎng)的規(guī)模大于休閑鹵味，兩者的市場(chǎng)占比大約為6∶4�！白舨望u味的市場(chǎng)容量更大，品牌化空間更大，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)較休閑鹵味更小�！币患液幽蠀^(qū)域鹵味品牌創(chuàng)始人認(rèn)為，在佐餐鹵味市場(chǎng)，頭部企業(yè)的市場(chǎng)占有率偏低，這給予了很多新銳品牌市場(chǎng)機(jī)會(huì)。他創(chuàng)建的鹵味品牌，目前已經(jīng)擁有數(shù)百家門店，主要是以社區(qū)門店為主，定位家庭的佐餐消費(fèi)。

在佐餐鹵味賽道，頭部企業(yè)的市場(chǎng)份額也有很大增長(zhǎng)空間。前瞻產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)佐餐鹵制食品市場(chǎng)份額排名，紫燕食品、九多肉多、廖記棒棒雞位居前三，分別為1.55%、0.92%和0.39%。

紫燕食品在其招股書(shū)中如此表述，“佐餐鹵制食品領(lǐng)域的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更多源自規(guī)模企業(yè)對(duì)于小微作坊式企業(yè)的擠壓，品牌企業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)相對(duì)緩和。在休閑鹵味領(lǐng)域，隨著近年來(lái)品牌連鎖企業(yè)的不斷涌現(xiàn)，市場(chǎng)集中度不斷提升，品牌企業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)更為激烈一些。”

預(yù)制菜也是品牌們謀增長(zhǎng)的熱點(diǎn)賽道。今年6月，煌上煌放出入局預(yù)制菜的消息，其在互動(dòng)平臺(tái)表示，公司目前在著手預(yù)制菜前期市場(chǎng)的調(diào)研，公司控股股東的預(yù)制菜業(yè)務(wù)目前已經(jīng)可以進(jìn)行批量生產(chǎn)并銷售，未來(lái)采用何種方式進(jìn)入預(yù)制菜市場(chǎng)，公司會(huì)進(jìn)行相關(guān)研究。

絕味食品則是通過(guò)資本手段拓展第二增長(zhǎng)曲線。據(jù)公開(kāi)報(bào)道，早在2014年，絕味鴨脖就成立了網(wǎng)聚資本，專注投資布局餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈。不僅投資了種鴨養(yǎng)殖上游企業(yè)、速凍米面食品生產(chǎn)供應(yīng)商以及多家冷鏈物流公司，還投資了廖記棒棒雞、盛香亭、精武鴨脖等“競(jìng)品”以及和府撈面、幸福西餅等輕餐飲產(chǎn)業(yè)等。巴奴毛肚火鍋、做速凍供應(yīng)鏈的上市公司千味央廚、要上市的“藤椒油股”幺麻子背后，都有絕味食品的身影。絕味食品2021年年報(bào)顯示，公司通過(guò)轉(zhuǎn)讓和府撈面股權(quán)以及千味央廚上市帶來(lái)了約2.2億元投資收益。

修煉內(nèi)功是制勝關(guān)鍵

“鹵制品行業(yè)集中度較低，目前，市場(chǎng)排名前五大參與者占據(jù)的市場(chǎng)份額相加不超過(guò)30%。”業(yè)內(nèi)人士表示，鹵制品行業(yè)格局分散、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，除了開(kāi)辟第二增長(zhǎng)曲線，品牌們要鞏固自己的市場(chǎng)地位，還要修煉好內(nèi)功，優(yōu)化供應(yīng)鏈，提升品質(zhì)，推出高端化產(chǎn)品。“兩條腿”走路，才能走得更加長(zhǎng)遠(yuǎn)。

町芒研究院調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，64%以上的消費(fèi)者在疫情后更關(guān)注健康食品，并產(chǎn)生購(gòu)買行為。《2022中國(guó)高凈值人群品牌傾向報(bào)告》相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，人們的消費(fèi)態(tài)度不斷轉(zhuǎn)變，悅己型消費(fèi)和精致型消費(fèi)逐漸增加，消費(fèi)高端化趨勢(shì)明顯�！霸谄焚|(zhì)方面，品牌們可以通過(guò)打造高端產(chǎn)品提升品質(zhì)，開(kāi)創(chuàng)出屬于自己的機(jī)會(huì)。”業(yè)內(nèi)人士表示，由于消費(fèi)需求多元化，品質(zhì)升級(jí)成了品牌們重塑與消費(fèi)者關(guān)系的好時(shí)機(jī)。

“在供應(yīng)鏈方面，過(guò)去由于技術(shù)的限制，鹵味產(chǎn)品以盒裝和袋裝保存為主。但簡(jiǎn)單的包裝容易導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，加上不便于長(zhǎng)途運(yùn)輸、長(zhǎng)期銷售，一直難有跨地域的鹵味品牌出現(xiàn)�！睒I(yè)內(nèi)人士提出，供應(yīng)鏈逐漸成熟將為鹵制品行業(yè)的創(chuàng)新帶來(lái)新機(jī)遇，對(duì)于當(dāng)前市場(chǎng)，鹵味品牌需要做的是在整個(gè)供應(yīng)鏈上進(jìn)行有效布局，提供更多的發(fā)展空間，才能在未來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)時(shí)覓得先機(jī)。

此外消費(fèi)端也不容忽視。越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始不斷嘗試新產(chǎn)品、新服務(wù)、新技術(shù)，喜歡的個(gè)性化產(chǎn)品，喜歡彰顯個(gè)性與眾不同的感覺(jué)，并且這類消費(fèi)者的愛(ài)好總是在變化�！胞u味可以作為佐餐食品，也可以是休閑零食，這就是行業(yè)消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變。”業(yè)內(nèi)人士表示，未來(lái)，品牌應(yīng)及時(shí)了解不同消費(fèi)群體的不同需求，走差異化發(fā)展路線，這樣才能獲得更多消費(fèi)者的青睞。