隨著國民健康意識的崛起，發(fā)酵食品蓬勃發(fā)展，益生菌、酵素等新品類雖起步較晚，但成長快速。為促進產業(yè)和企業(yè)規(guī)范發(fā)展，使酵素在助力國民健康中發(fā)揮更大的價值，2月25日，由中國社會科學院食品藥品產業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主辦的“2022五道口食品沙龍·發(fā)酵食品產業(yè)發(fā)展”研討會在京召開。

沙龍邀請發(fā)酵食品專家、產經學者、行業(yè)領導、頭部企業(yè)、圈內主流媒體人等，從各自視角掃描我國發(fā)酵食品產業(yè)環(huán)境，探討發(fā)酵食品產業(yè)的現狀和未來發(fā)展趨勢，分享新技術、新思路和新理念，并就酵素產業(yè)發(fā)展、產品特性等進行了深入溝通。

長期專注食品產業(yè)研究的中國社會科學院食品藥品產業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建介紹說，在選擇食品時，消費者更希望獲取有益于健康的成分。近年來，發(fā)酵食品產業(yè)的科研和產品創(chuàng)新都很活躍，對生產和消費都起到了非常積極的作用。

中國的發(fā)酵食品產業(yè)已不僅僅局限于通過菌種培養(yǎng)篩選和工藝改進等提高生產效率，也越來越多研究產品的健康性，并催生了一些在市場上比較活躍的產品如益生菌、酵素等食品或保健食品，有效滿足了不斷增長的健康需求。

據中國生物發(fā)酵產業(yè)協(xié)會酵素產業(yè)分會盧濤介紹，在中國大陸，酵素產業(yè)近十幾年才逐步發(fā)展，這與人們對健康的日益重視有密切關系。近5年，我國酵素產業(yè)處于快速發(fā)展階段，酵素產品市場日趨火爆，除食用酵素外的其他種類酵素也陸續(xù)進入市場，如日化酵素、農用酵素等。

隨著健康需求多元化的不斷增加，消費者對酵素的熱情迅速飆升。數據顯示，2011年，我國酵素市場規(guī)模僅為3.8億元；2019年前11個月的市場規(guī)模達200億元。8年間，酵素市場規(guī)模增長了51.6倍有余。按2021/2020年增量（交易額）計，在“天貓平臺普通膳食營養(yǎng)食品年增長TOP10子類目”中，酵素高居第三位，僅次于維生素和益生菌。

近幾年，隨著研發(fā)實力與國有品牌美譽度的提升，不少國產品牌如湯臣倍健、姿美堂等企業(yè)也在快速成長。

做強中國酵素產業(yè)，亟待夯實標準與研發(fā)基礎

在消費量高速增長的同時，關于酵素行業(yè)亟待強化標準和科研、規(guī)范市場的呼聲也日益高漲。

盧濤指出，2015年之前，由于酵素產業(yè)在國內剛剛興起，酵素科研工作未全面展開，酵素行業(yè)自律工作需進一步統(tǒng)籌完善，產品宣傳和認知方面較為混亂，導致學術界的部分專家對市場上的酵素產品存在一些疑問和誤解。目前，由于酵素行業(yè)標準體系不健全，產品執(zhí)行標準不統(tǒng)一，少數中小企業(yè)經營不規(guī)范，導致行業(yè)受到一些非議。

對此，張永建認為，應盡快完善酵素產業(yè)標準、強化酵素科研工作。對新技術、新產品開展及時有效的管理與規(guī)范，使新技術、新產品在規(guī)范中發(fā)展，具有十分重要的意義。同時，行業(yè)和企業(yè)都應加強相關科普宣傳，幫助消費者更好選擇發(fā)酵食品特別是酵素等新型發(fā)酵食品，保護消費者合法權益。其次，要避免劣幣驅逐良幣，實現擇優(yōu)汰劣的市場機制，為生產和消費構建良好的外部環(huán)境。

據悉，工信部已發(fā)布了《酵素產品分類導則》《植物酵素》兩項行業(yè)標準，有效促進了我國酵素產業(yè)的健康發(fā)展。

不同發(fā)酵食品的營養(yǎng)健康價值各有不同。北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科副主任、主任醫(yī)師陳偉認為，在維持人體健康穩(wěn)態(tài)等方面，酵素等發(fā)酵食品可發(fā)揮營養(yǎng)支持作用。酵素的營養(yǎng)支持不是治病，而是通過改善人體代謝，促進人體健康，也會因個體存在差異。不過，對于不同的人群，應采取不同的精準營養(yǎng)支持方案。要實現精準營養(yǎng)，必須加強基礎研究和科技創(chuàng)新。

健康消費需求驅動酵素行業(yè)創(chuàng)新

經過長期的食用觀察和研究發(fā)現，發(fā)酵食品對降低某些健康風險有積極作用。酵素行業(yè)作為發(fā)酵食品的新動能、新健康勢能，其品類創(chuàng)新、服務創(chuàng)新甚至產品形態(tài)創(chuàng)新等，都已成為健康產業(yè)快速發(fā)展的強大動能，并將持續(xù)推進。

隨著健康中國戰(zhàn)略的深入實施，國民對發(fā)酵產品如酵素品類的關注日益高漲。盧濤認為，酵素有良好健康功能，屬于營養(yǎng)機能食品，符合人們對全天然營養(yǎng)健康的美好追求，適合亞健康人群補充營養(yǎng)。在日本、歐美等地區(qū)，酵素類功能食品的普及率也很高。

發(fā)酵產業(yè)是國家戰(zhàn)略性新興產業(yè)，是重要的民生產業(yè)。

盧濤指出，中國酵素產業(yè)具有原料豐富、技術底蘊深厚、國家政策支持、綠色生態(tài)等四大特征。

段盛林認為，酵素行業(yè)有一定的技術門檻，菌種是關鍵，工藝是核心；只有合規(guī)、合格、合理的酵素才是真酵素，法規(guī)是保障，口碑是真理。未來，酵素產品功效研究將著力于原料特色、低GI、腸道健康等領域。產品形態(tài)將聚焦在液態(tài)、粉體、壓片、膏狀。

北京林業(yè)大學生物學院教授任迪峰表示，酵素要滿足工業(yè)生產標準，需要具備規(guī)模，采用科學生產方法。

盧濤表示，下一步，協(xié)會將從行業(yè)自律、樹標桿企業(yè)、加強產學研合作、完善標準、提升行業(yè)水平、推進基礎研究及營養(yǎng)性評價等6方面，促進酵素產業(yè)發(fā)展。

對于酵素等發(fā)酵食品的未來，與會專家形成共識：以消費需求引導產品生產，提高市場動力，逐步樹立生物助推科技、發(fā)酵引導未來的理念，從而實現讓生物發(fā)酵賦能健康中國的目標 。